Piana stanowi nieodłączny element praktycznie każdego piwa, przy czym w zależności od rodzaju trunku różni się wyglądem i trwałością. Niektóre piwa praktycznie jej nie mają, w innych jest jej spora zawartość. Wygląd piany zależy od rodzaju użytych słodów – im większa ilość słodów karmelowych, tym większa pienistość. Natomiast zawartość alkoholu, cukru i tłuszczu wpływa na jej trwałości. Jak powstaje piwna piana?
Piana odgrywa bardzo ważną rolę nie tylko dla miłośników bursztynowego trunku, ale także w kiperstwie piwnym. Ocenia się jej ilość, kolor, konsystencję oraz to, jak długo utrzymuje się na powierzchni kufla. Jaki jest mechanizm powstawania piany? Piwo zawiera gaz, który w zamkniętym naczyniu pozostaje pod stałym ciśnieniem. Po otwarciu butelki lub puszki rozpoczyna się proces tworzenia bąbelków. Następuje gwałtowny spadek ciśnienia, co uwalnia znajdujący się w nim gaz. Pęcherzyki CO₂ otaczają się związkami powierzchniowo-czynnymi i w takiej otoczce unoszą się na powierzchnię, wypychając ku górze osadzone na dnie białka. Tym sposobem tworzy się piana. W przypadku piwa spieniaczem są białka wielkocząsteczkowe zawarte w zbożach oraz alfa-kwasy występujące w chmielu, które trafiają do gotowego wyrobu. Substancje powierzchniowo-czynne stabilizują bąbelki, zatem ich jakość wpływa bezpośrednio na jakość piany.
Dwa główne elementy mają wpływ na jakość piany – obfitość, która pochodzi od odpowiedniego nagazowania oraz trwałość, która zależy od obecności oraz jakości zawartych w piwie białek i innych substancji powierzchniowo czynnych. Oprócz rodzaju użytego gazu i jakości jęczmienia, ważnymi czynnikami wpływającymi na pianę w piwie są również jego kwasowość, lepkość oraz poziom alkoholu. Im wyższe pH, tym lepsza piana, zaś im wyższa zawartość alkoholu, tym piana utrzymuje się dłużej. By uzyskać idealną pianę, niezwykle istotny jest również sposób nalewania piwa do szkła.
